Por: Anónimo
Respuesta:
No, no es necesario tirar el jamón. Este fenómeno es más habitual de lo que parece.
Esos microscópicos bichitos del jamón, se tratan nada más ni nada menos de ácaros, ácaros de la especie Thyrophagus putrescentiae, residentes la mayoría de veces en alimentos de alto contenido proteico en fase de degradación.
La maduración del jamón, es la etapa de mayor riesgo frente a los ácaros, hay que tener en cuenta varios parámetros para evitar su aparición, como mantener una pequeña ventilación o aplicar un mantecado al jamón. Dicho mantecado consiste en aplicar un recubrimiento de grasa en la parte del jamón que carece de ella, evitando la desecación y frenando el crecimiento de mohos, ya que estos últimos sirven de alimento a los ácaros. Una vez que el jamón quede infestado por ácaros, la probabilidad de que se infesten los demás jamones de la bodega aumentará considerablemente.
Hay otro tipo de remedios químicos pero no están permitidos como por ejemplo los acaricidas o el anhídrido sulfuroso.
Al igual que en el jamón, también pueden encontrarse en el queso curado, pero generalmente por su color no se pueden apreciar si no agudizamos mucho la vista, por lo que no causan tanta “fama” como los del pernil.
¿Qué hacer respecto a su aparición?
No es necesario tirar el producto, no es tóxico ni está podrido. Las dos formas más habituales de llevar a cabo su limpieza:
1- Con aceite de girasol caliente, impregnar con una esponja o brocha la zona donde se encuentren los ácaros, una vez hecho, simplemente habría que limpiar con un trapo o algo similar. Es importante que el aceite sea de girasol para evitar que el jamón coja sabores externos (es lo que ocurriría en caso de usar el aceite de oliva).
2- Con un trozo de tocino caliente del propio jamón, procederíamos de la misma forma que en el primer caso.
El único problema sanitario que pueden producir, y en casos extremos, es una reacción alérgica al hombre.
También existe la posibilidad de que no sea ningún bicho, los ácaros del jamón tienen mayor incidencia en verano. Si al corte aparecen unas motitas blancas entreveradas en la carne con forma de estrella se trata de cristales de tirosina. Esto no es en absoluto perjudicial, ni tóxico ni peligroso. La tirosina aparece durante el proceso de curación del jamón, como subproducto de algunas de las reacciones químicas que degradan la proteína de la carne en aminoácidos. No todos los jamones cristalizan tirosina durante su curación y un exceso de cristales puede llegarse a considerar un defecto de calidad en cuanto a unas condiciones inadecuadas de pH y humedad durante la curación que desequilibren la transformación de proteína en aminoácidos y que una fracción "muy alta" de estos resulten en tirosina y no en el resto de aminoacidos que componen el jamón. La tirosina está presente en el jamón, la veamos o no, es uno de los elementos que le da aroma y sabor característico a un jamón (o a un queso) curados, cuanto más curados, más posibilidades de encontrar tirosina cristalizada en ellos.
ResponderEliminarMuchas gracias por la puntualización.
EliminarPor otro lado agradecerte también la información enviada, muy interesante.
Saludos
Inés
Yo lo que hago es conjelar el jamon dos o tres dias y fueraa bichos
ResponderEliminarHay que saber que la temperatura optima de su desarrollo se encuentra en los 25ºC, sin embargo, son capaces de sobrevivir a temperaturas de congelación entrando en un estado de semilatencia, por lo que no eliminamos el problema.
EliminarPor otro lado, el inconveniente de congelar el jamón es que, en el proceso de congelación-descongelación se producen cambios fisicoquímicos que disminuyen su calidad.