Harinas de trigo

¿En qué se diferencian los distintos tipos de harinas de trigo?
Por: Riomoros


Respuesta:

Según el Codex Alimentarius, nos referimos a harinas de trigo como el producto elaborado con granos de trigo común Triticum aestivum L. o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

Algunos de los tipos de harinas de trigo  más comunes que podemos encontrar en los supermercados son las harinas especiales para bizcochos, pizza salsas y fritos, harinas especiales para repostería, harinas finas,  harinas especiales para fritos y rebozados entre otras…

Para entender las diferencias  de  las harinas de trigo hay que  centrarse un poco en los componentes del cereal.

Las principales proteínas del trigo son las prolaminas (gliadina), que se encuentran entre un 40-50 % y son las que influyen en la viscosidad, y las glutelinas (glutenina), entre un 30-40%, que son las que influyen en la elasticidad. Ambas, cuando se hidratan forman el gluten, cuyas propiedades funcionales son la formación de la masa, la retención del gas tras la fermentación y dar la esponjosidad a los productos horneados. 

Según la cantidad de gluten, obtendremos una harina “fuerte” o “floja”.
La harina fuerte es rica en gluten, con una gran capacidad de retención de agua, dando masas consistentes y elásticas adecuadas para la fabricación del pan (harinas blandas) , mientras que la harina floja seria todo lo contrario,  siendo apta para la fabricación de galletas y otros tipos de repostería (harinas duras) .

Otro componente común a todos cereales es el almidón,  el cual según sea el proceso de molienda se verá más o menos afectado, aumentando su capacidad de absorver agua  y disminuyendo la calidad de la harina final cuanto mas lesionado este.

La mayor cantidad de modificaciones de la harina ocurren durante el procesamiento, por ejemplo,  en el proceso de molienda se lleva a cabo la separación del salvado (la cubierta del grano) haciendo que la harina sea más digerible, pero disminuyendo con ello la cantidad de fibra. En las harinas integrales el salvado se mantiene.

En conclusión, para poder ofrecer una harina de calidad según el uso previsto el fabricante ha de elegir como llevar a cabo el procesamiento. El producto final  dependerá del tratamiento que ha llevado y la composición del cereal (la cantidad de proteínas varía según el tipo de trigo y la época de recolección).
Por ejemplo, para una harina destinada para hacer galletas no hará falta una gran cantidad de proteínas que den elasticidad a diferencia de lo que ocurriría en el caso del pan. Para una harina de repostería habrá habido que evitar en gran parte la lesión del almidón para  conseguir una estructura esponjosa…)

Aquí toma importancia el grado de extracción,  que es  la cantidad de harina que se obtiene a través de la molturación de 100 Kg de grano limpio. Esto nos da información sobre el tanto por ciento de eliminación de componentes distintos del endospermo.

Para una harina integral el grado de extracción seria del 100% ya que todo el trigo se transforma en harina. Las harinas con gran parte de salvado y germen recuperados tienen un GE alrededor del 72%, denominándose harinas de grado de extracción ‘regular’. Podemos decir que se trata de un indicador de los parámetros de calidad, cuanto menos es la presencia de salvado y germen en la harina, menos es el contenido en minerales y fibra alimentaria.

A un mayor grado de extracción le corresponde un contenido mayor de cenizas, a la vez que cuando menor sea el grado de extracción, menor tono de color tendrá la harina (el endospermo es blanco)

Existen una serie de aditivos autorizados que determinan también diferencias entre harinas, es el caso de las harinas enriquecidas, en las que se han añadido  proteínas, aminoácidos u otros derivados proteicos, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales para elevar con ello su valor nutritivo, o también las harinas para rebozar, a la que se le pueden añadir gasificantes y colorantes, características determinadas en la legislación (RD 1286/1984).

Espero que le haya sido util la respuesta.
Un saludo