Se dice que cuando haces una carne a la parrilla (p. ej. El Ternasco o los sufridos chorizos) pierden la grasa porque cae por los huecos y eso me chirría más que una bici oxidada ¿Qué hay de cierto y de mentira en ello?

Imagen

...dejamos que el fuego se apague, que la parrilla alcance temperatura, y colocamos nuestra comida en posición. Que agradable ese olorcillo que nos llega, a la vez que escuchamos el escurrir de los chorizos… y pensamos, que bien, están perdiendo toda la grasa ¿pero realmente es así?¿Qué es lo que está ocurriendo?

Hablemos un poco de la composición del chorizo: 

El chorizo está caracterizado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo (de vacuno en su caso), tocino y grasa de cerdo. Aunque en su elaboración también toman importancia los condimentos, como son las especias, proteínas distintas de las de la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono. 

La actividad de agua de los preparados picados frescos es elevada, llegando a alcanzar un 55% de agua, en caso de adicionar un 21% de materia grasa, o un 44% en caso de añadir un 32% de grasa (la carne magra en si puede alcanzar un 75% de agua). 

¿Qué efectos causa la acción del calor? 

Brasas

- Las proteínas se desnaturalizan por efecto del calor, y a partir de los 65ºC aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubilidad. Por encima de los 75ºC se endurecen. Una de ellas, la mioglobina, cambia su típica coloración roja por tintes marrones.

- El colágeno, que integra el tejido conectivo presente en el musculo de la carne, asi como el añadido el los productos frescos que tenemos en la parrilla, se transforma en gelatina a partir de los 56ºC.

- La grasa tanto muscular, como la añadida, funde, lo que proporciona una mayor jugosidad a la pieza.

La grasa funde, ¿pero se pierde toda la grasa? La fusión de la grasa se presenta aproximadamente a los 35-40ºC, dependiendo del tipo y composición de la grasa. Cuando esta se funde, es capaz de escapar de las células de los tejidos grasos si han sido dañadas, convirtiéndose en “grasa libre”. Esta “grasa libre” puede escapar a menos que el producto se haya elaborado con una estructura capaz de retenerla.

En la elaboración del chorizo, el daño a las células grasas se reduce cuando la grasa de cerdo se pica y amasa en presencia de la carne magra picada, ya que el agua ayuda a desagrupar o agrupar las células grasas en lugar de cortarlas, evitando así la excesiva perdida de grasa.

Por lo que no, el chorizo no pierde toda su grasa, simplemente aquella que se encuentra en estado libre, junto con las pérdidas que ocasiona la disminución de la capacidad de retención de agua debido a las altas temperaturas.

Si que es cierto, que a diferencia de lo que ocurre en una sartén, en la parrilla se evita que la grasa permanezca en contacto con el alimento, escurriendo así por los huecos de la parrilla.

(Imagen)

Respecto a la ternera ó el cordero, las perdidas son mínimas  teniendo protagonismo la perdida de agua debida a la contracción de sarcómeros y desnaturalización de proteínas.

Desde luego, hacer una parrilla es la forma más rápida de hacer un pollo o unas chuletas, sin embargo, es la forma más agresiva de cocinar los alimentos ya que se alcanzan altas temperaturas. Si no se hace bien, podemos estar expuestos a sustancias cancerígenas y mutagénicas provenientes tanto del humo como de las reacciones que se producen cuando la carne se nos “churrusca” un poco de más…

Bibliografía: 

- Manual de industrias de la carne - Michael D. Ranken
- Tablas de composicion de alimentos- Olga Moreiras, Angeles Carvajal, Luisa Cabrera, Carmen Cuadrado