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| ¿Animal o planta? |
La verdad que cuando leí esta pregunta lo primero que me vino a la mente fueron los insectos hoja, ya que es una pregunta poco específica que da lugar a muchas vías de contestación, pero puesto que esto es un espacio para la ciencia y tecnología alimentaria nos centraremos en ese campo.
Nutricionalmente, si comparamos los alimentos de origen animal con los de origen vegetal, vemos que existen muchas diferencias, por lo que no se puede establecer una similitud. Compararemos a continuación los diferentes elementos que componen los alimentos de origen vegetal con los de origen animal.
Proteínas
Las proteínas son macromoléculas constituidas por unidades más pequeñas denominadas aminoácidos. Estos aminoácidos pueden ser esenciales (aminoácidos que no somos capaces de sintetizar por nosotros mismos, por ejemplo, la metionina, lisina, leucina…) y no esenciales (aminoácidos que nuestro organismo sintetiza a partir de diferentes productos de nuestro metabolismo, por ejemplo, la alalina, prolina, cisteína…), importantes para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Hablamos de proteínas de alto valor biológico cuando dichas proteínas contiene aminoácidos esenciales en la cantidad necesaria para los seres humanos. ¿y donde las encontramos principalmente? En los alimentos de origen animal, por ejemplo, la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados.
Los vegetales (verduras, legumbres, cereales…) también aportan proteínas, pero de escaso valor biológico. Esto no significa que no nos aporten nada, ya que la combinación de diferentes fuentes vegetales suelen constituir una mezcla de mayor valor biológico. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales excepto la lisina, pero si lo combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, tenemos el completo.
Una dieta variada y equilibrada debe aportar tanto proteínas de origen animal como proteínas de origen vegetal, pero a la hora de diferenciarlas, las de origen animal, son las que poseen un mayor valor biológico.
Lípidos
Los lípidos son moléculas complejas formadas por ácidos grasos y glicerol. No solo nos aportan energía sino que participan en la síntesis de hormonas y otras sustancias necesarias para las actividades de nuestro organismo.
Los ácidos grasos se dividen en ácidos grasos saturados (los cuales elevan los niveles de colesterol LDL, malo) y ácidos grasos insaturados.
Las grasas saturadas predominan en los alimentos de origen animal, carne y productos cárnicos, la leche y sus derivados… aunque también se encuentran en alimentos de origen vegetal, como el aceite de coco, el de palma, o la bollería industrial elaborada con estos tipos de aceite.
A su vez, las grasas insaturadas pueden ser monoinsaturadas o poliinsaturadas.
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Los alimentos que ricos en ácidos grasos monoinsaturados son alimentos tanto de origen animal (ciertas especies de pescado, como pueden ser el bacalao, arenque o caballa, y aves) como de origen vegetal (aceite de oliva, aceitunas, frutos secos como las almendras, cacahuetes, avellanas…).
Por otro lado, las grasas poliinsaturadas, en las que encontramos los ácidos grasos esenciales omega 6 y omega 3. Los omega 6 los encontramos principalmente en alimentos de origen vegetal, como el aceite de girasol, las nueces, el maíz… mientras que los omega 3 están tanto en alimentos de origen animal (algunos pescados como salmón, caballa, trucha…) y alimentos de origen vegetal (nueces, semillas de colza, soja…)
¿Y las grasas trans?
Las grasas trans son aceites grasos insaturados, principalmente de origen vegetal, parcialmente hidrogenados con el fin de otorgarles mayor estabilidad y consistencia a diversos productos.
Los encontramos en la bollería industrial, algunas margarinas, snacks, salsas y la mayoría de comida rápida, aunque de forma natural pueden estar presentes en pequeña cantidad en alimentos provenientes de rumiantes (vacuno y ovino) o en productos lácteos.
Resumiendo, no debemos asociar la grasa de origen animal a “grasa mala”, pues en los alimentos vegetales también podemos encontrar grasas saturadas.
Está claro, que dejando los aceites vegetales a un lado, los alimentos de origen animal presentan mayor proporción de grasa que los alimentos de origen vegetal, siendo las de los vegetales más mono y poliinsaturadas… por lo que tampoco podemos hacer una similitud respecto a la composición lipídica de ambos.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono se tratan de compuestos orgánicos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno. Existen diferentes tipos dependiendo de la complejidad de su estructura química, pero no entraremos en detalles químicos, simplemente comentar que son la principal fuente de energía de nuestro organismo.
¿Dónde los encontramos?
Primordialmente en los alimentos de origen vegetal, siendo los cereales la principal fuente de carbohidratos (arroz, trigo, maíz, centeno, avena…).
Otras fuentes son el azúcar, las raíces y tubérculos, legumbres, vegetales, frutas... siendo estos dos últimos una importante fuente de fibra.
Vitaminas
Los encontramos en la bollería industrial, algunas margarinas, snacks, salsas y la mayoría de comida rápida, aunque de forma natural pueden estar presentes en pequeña cantidad en alimentos provenientes de rumiantes (vacuno y ovino) o en productos lácteos.
Resumiendo, no debemos asociar la grasa de origen animal a “grasa mala”, pues en los alimentos vegetales también podemos encontrar grasas saturadas.
Está claro, que dejando los aceites vegetales a un lado, los alimentos de origen animal presentan mayor proporción de grasa que los alimentos de origen vegetal, siendo las de los vegetales más mono y poliinsaturadas… por lo que tampoco podemos hacer una similitud respecto a la composición lipídica de ambos.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono se tratan de compuestos orgánicos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno. Existen diferentes tipos dependiendo de la complejidad de su estructura química, pero no entraremos en detalles químicos, simplemente comentar que son la principal fuente de energía de nuestro organismo.
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¿Dónde los encontramos?
Primordialmente en los alimentos de origen vegetal, siendo los cereales la principal fuente de carbohidratos (arroz, trigo, maíz, centeno, avena…).
Otras fuentes son el azúcar, las raíces y tubérculos, legumbres, vegetales, frutas... siendo estos dos últimos una importante fuente de fibra.
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas indispensables para el funcionamiento de nuestro organismo.
Se clasifican en liposolubles, las cuales se encontraran en la porción grasa de los alimentos, e hidrosolubles, en la fase acuosa.
Al igual que las proteínas, su asimilación depende de la biodisponibilidad de las mismas en el alimento, influida principalmente por los procesos tecnológicos llevados a cabo para el procesado del alimento.
La mayoría de las vitaminas pueden encontrarse en alimentos de origen animal y origen vegetal, aunque por ejemplo encontramos la vitamina C en concentraciones significativas en vegetales así como también la vitamina K, sin embargo, la vitamina B12 solo se encuentra en los alimentos de origen animal (las personas con una dieta vegetariana extricta necesitan suplementos de dicha vitamina, tal y como comente en la entrada de “la vitamina B12 en un menú vegetariano”).
Minerales
Se clasifican en liposolubles, las cuales se encontraran en la porción grasa de los alimentos, e hidrosolubles, en la fase acuosa.
Al igual que las proteínas, su asimilación depende de la biodisponibilidad de las mismas en el alimento, influida principalmente por los procesos tecnológicos llevados a cabo para el procesado del alimento.
La mayoría de las vitaminas pueden encontrarse en alimentos de origen animal y origen vegetal, aunque por ejemplo encontramos la vitamina C en concentraciones significativas en vegetales así como también la vitamina K, sin embargo, la vitamina B12 solo se encuentra en los alimentos de origen animal (las personas con una dieta vegetariana extricta necesitan suplementos de dicha vitamina, tal y como comente en la entrada de “la vitamina B12 en un menú vegetariano”).
Minerales
Los minerales son elementos de carácter inorgánico, no se destruyen por los tratamientos y su biodisponibilidad varia de unos a otros.
Respecto a este último punto vemos a continuación algunos ejemplos:
- El Calcio en si es poco biodisponible, sin embargo en la leche es mas biodisponible que en los cereales integrales, ya que se encuentra asociado a la fibra de estos.
- El Hierro se encuentra secuestrado en los vegetales(hierro no hemo), siendo la mejor fuente de hierro los alimentos de origen animal, ya que el hierro se encuentra en su forma hemo, de mejor asimilación (musculo de ternera, hemoglobina…). El hierro no hemo puede transformarse en hierro hemo gracias al acido ascórbico (vitamina C). En conclusión, por mucho hierro que tengan las lentejas en comparación con un filete de ternera, asimilaremos mejor el hierro de la ternera que el de las lentejas.
Dicho todo lo anterior, vemos que no podemos hacer ninguna similitud de los vegetales con el reino animal. ¿Quizás el reino fungi?
Dentro del reino fungi encontramos cuatro clases, siendo los Basidiomicetos los populares hongos de sombrerito y oreja de palo.
Nutricionalmente, son los que más se parecen a los vegetales, ya que si desglosamos su valor nutritivo vemos que aportan poca energía, tienen una gran cantidad de agua (de un 80 a un 90% de su peso), presentan valores próximos de proteínas a los de las verduras, y su cantidad de grasa es muy baja. Sin embargo, la cantidad de hidratos de carbono es inferior.
¿Y que hay de las algas?
Si atendemos a la clasificación de Whittaker (de 1969), las algas tienen su propio reino, siendo estas protistas, sin embargo en la década de 1980 Carl Woese propuso el sistema de los tres dominios, que divide a los seres vivos en Bacterias, Arqueas y Eucariotas. El dominio Eucariota se divide a su vez en los reinos Protistas, Hongos, Plantas y Animales. Las algas, están incluidas en el reino de las plantas, por lo que se consideran vegetales según esta clasificación.
Existen algas de diversos tamaños, desde algas microscópicas hasta algas marinas que miden varios metros. El uso de las algas como alimento tiene una larga tradición en la cultura oriental de China y Japon.
Son un ingrediente indispensable en la industria alimentaria debido a sus aptitudes tecnológicas. Pueden actuar como gelificantes o emulsionantes, y debido a su escaso contenido en lípidos pueden utilizarse en forma de polvo, reemplazando la materia grasa de numerosas preparaciones. Por lo que sí, podemos decir que consumimos algas prácticamente a diario.
Las algas marinas son un alimento rico en vitaminas y minerales, teniendo en algunos casos, altas cantidades de fibra, hierro y proteínas.
Concluyendo...
Después de todo lo dicho anteriormente, vemos que dentro del reino animal no hay nada que se parezca nutricionalmente a los vegetales, siendo lo más similar a ellos los hongos comestibles.
Respecto a este último punto vemos a continuación algunos ejemplos:
- El Calcio en si es poco biodisponible, sin embargo en la leche es mas biodisponible que en los cereales integrales, ya que se encuentra asociado a la fibra de estos.
- El Hierro se encuentra secuestrado en los vegetales(hierro no hemo), siendo la mejor fuente de hierro los alimentos de origen animal, ya que el hierro se encuentra en su forma hemo, de mejor asimilación (musculo de ternera, hemoglobina…). El hierro no hemo puede transformarse en hierro hemo gracias al acido ascórbico (vitamina C). En conclusión, por mucho hierro que tengan las lentejas en comparación con un filete de ternera, asimilaremos mejor el hierro de la ternera que el de las lentejas.
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| Alguien ya tiene cena... |
Dicho todo lo anterior, vemos que no podemos hacer ninguna similitud de los vegetales con el reino animal. ¿Quizás el reino fungi?
Dentro del reino fungi encontramos cuatro clases, siendo los Basidiomicetos los populares hongos de sombrerito y oreja de palo.
Nutricionalmente, son los que más se parecen a los vegetales, ya que si desglosamos su valor nutritivo vemos que aportan poca energía, tienen una gran cantidad de agua (de un 80 a un 90% de su peso), presentan valores próximos de proteínas a los de las verduras, y su cantidad de grasa es muy baja. Sin embargo, la cantidad de hidratos de carbono es inferior.
¿Y que hay de las algas?
Si atendemos a la clasificación de Whittaker (de 1969), las algas tienen su propio reino, siendo estas protistas, sin embargo en la década de 1980 Carl Woese propuso el sistema de los tres dominios, que divide a los seres vivos en Bacterias, Arqueas y Eucariotas. El dominio Eucariota se divide a su vez en los reinos Protistas, Hongos, Plantas y Animales. Las algas, están incluidas en el reino de las plantas, por lo que se consideran vegetales según esta clasificación.
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| Cuando el calor aprieta...ensalada |
Existen algas de diversos tamaños, desde algas microscópicas hasta algas marinas que miden varios metros. El uso de las algas como alimento tiene una larga tradición en la cultura oriental de China y Japon.
Son un ingrediente indispensable en la industria alimentaria debido a sus aptitudes tecnológicas. Pueden actuar como gelificantes o emulsionantes, y debido a su escaso contenido en lípidos pueden utilizarse en forma de polvo, reemplazando la materia grasa de numerosas preparaciones. Por lo que sí, podemos decir que consumimos algas prácticamente a diario.
Las algas marinas son un alimento rico en vitaminas y minerales, teniendo en algunos casos, altas cantidades de fibra, hierro y proteínas.
Concluyendo...
Después de todo lo dicho anteriormente, vemos que dentro del reino animal no hay nada que se parezca nutricionalmente a los vegetales, siendo lo más similar a ellos los hongos comestibles.
No se si con ello habré respondido a la pregunta, ya que como dije al principio, es poco especifica.
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