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Existe la creencia de pensar que el aceite de oliva es capaz de alcanzar más temperatura que el aceite de girasol sin degradarse, así es, pero ¿Por qué?.
Para poder hacer la explicación tendré que empezar por lo más básico para poder terminar con la conclusión, por lo que, ¡vamos allá!…
¿Qué son los aceites?
A modo de resumen, los aceites son el producto de una reacción química entre un alcohol, glicerol o propanotriol (comúnmente llamado glicerina), y un ácido graso diferencial, para dar lugar a un ester.
La molécula del ácido graso, trata de una sucesión de átomos de más de doce átomos de carbono e hidrógeno, en cuyo extremo se encuentra la función ácida. Como curiosidad comentar que la mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono.
Distinguiremos ahora entre una grasa saturada y otra grasa insaturada ¿Qué significan estos términos? Hablaremos de una grasa saturada cuando no existan dobles enlaces y de grasa insaturada cuando existe uno o varios “dobles enlaces”.
Veamos algunos ejemplos:
Hablemos del punto de fusión, como ejemplo.
En el caso de los compuestos totalmente saturados, estos se pueden empaquetar más estrechamente debido a que su conformación es más estable que en el caso de los AG Monoinsaturados o AG Poliinsaturados, los cuales crean interacciones mucho más débiles, debido a los doblamientos que provocan los dobles enlaces.
¿Qué son los aceites?
A modo de resumen, los aceites son el producto de una reacción química entre un alcohol, glicerol o propanotriol (comúnmente llamado glicerina), y un ácido graso diferencial, para dar lugar a un ester.
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La molécula del ácido graso, trata de una sucesión de átomos de más de doce átomos de carbono e hidrógeno, en cuyo extremo se encuentra la función ácida. Como curiosidad comentar que la mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono.
Distinguiremos ahora entre una grasa saturada y otra grasa insaturada ¿Qué significan estos términos? Hablaremos de una grasa saturada cuando no existan dobles enlaces y de grasa insaturada cuando existe uno o varios “dobles enlaces”.
Veamos algunos ejemplos:
- Saturados: La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos grasos saturados.
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- Insaturados: Poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono o poli insaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a temperatura ambiente.
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Las propiedades físicas de los ácidos grasos y los compuestos que los contienen vienen determinadas en gran parte por la longitud, grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada y la configuración cis o trans que adoptan los dobles enlaces.
Hablemos del punto de fusión, como ejemplo.
En el caso de los compuestos totalmente saturados, estos se pueden empaquetar más estrechamente debido a que su conformación es más estable que en el caso de los AG Monoinsaturados o AG Poliinsaturados, los cuales crean interacciones mucho más débiles, debido a los doblamientos que provocan los dobles enlaces.
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Los AG insaturados tendrán un punto de fusión más bajo, ya que la energía necesaria para desordenar su estructura es menor que en los AG saturados.
Llegados a este punto sabemos que, cuando más saturado sea un aceite o menos insaturaciones tenga, más estable será frente al calor, por lo que solo nos falta saber la composición de los dos aceites que han abierto debate.
En la siguiente tabla me referiré a la composición por 100 g de porción comestible:
Siendo:
AGS: Ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces)
AGM: Ácidos grasos monoinsaturados (un doble enlace)
AGP: Ácidos grasos poliinsaturados (varios dobles enlaces)
Si interpretamos la anterior tabla, sin entrar en que tipos de ácidos grasos predominan en cada grupo, podemos observar que el aceite de oliva, apenas contiene AGP en comparación con el aceite de girasol, AG muy inestables frente al calor y de fácil oxidación y mucho más inestables que los monoinsaturados.
Por lo que la pregunta “¿Cuál aguanta mejor las altas temperaturas?” ha quedado resuelta: El aceite de oliva, ya que tiene una composición de ácidos grasos más estable que el aceite de girasol.
He de reconocer que no es una pregunta que quite el sueño, pero nunca está de más un poco de cultura general…
Podríamos seguir hablando del punto del humo del aceite, de las sustancias tóxicas que se generan al aplicar un exceso de temperatura… los procesos por los cuales se llevan a cabo, pero lo reservaremos para más adelante.
Las gracias a Juan I.L.J. por haber sacado el tema de conversación, añadir que sus antepasados no se equivocaban.
Bibliografía:
· Olga Moreiras, Angeles Carbajal, Luisa Cabrera, Carmen Cuadrado (2005). Tablas de composición de alimentos.
· David L. Nelson, Michael M. Cox (2005). Lehninger. Principios de bioquímica.
He de reconocer que no es una pregunta que quite el sueño, pero nunca está de más un poco de cultura general…
Podríamos seguir hablando del punto del humo del aceite, de las sustancias tóxicas que se generan al aplicar un exceso de temperatura… los procesos por los cuales se llevan a cabo, pero lo reservaremos para más adelante.
Las gracias a Juan I.L.J. por haber sacado el tema de conversación, añadir que sus antepasados no se equivocaban.
Bibliografía:
· Olga Moreiras, Angeles Carbajal, Luisa Cabrera, Carmen Cuadrado (2005). Tablas de composición de alimentos.
· David L. Nelson, Michael M. Cox (2005). Lehninger. Principios de bioquímica.
De acuerdo con esos datos ¿Podría también sacarse la conclusión de que en crudo el aceite de girasol es más sano que el de oliva (incomparable al anterior en sabor), dado que tiene menos grasas saturadas y más poliinsaturadas?
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