¿Ocurre algo por comer los mohos del pan?

Pan con variedad de mohos

¿Quién no se ha encontrado nunca unos filamentos verdosos y blanquecinos apoderándose de nuestro pan? Lo observamos detenidamente y nos surge la duda ¿Lo tiro, o no lo tiro?. 

La respuesta resumida sería la siguiente: Si no nos damos cuenta e ingerimos por error la zona del pan afectada, por consumirlo esa vez probablemente solo cause un simple malestar estomacal, pero sin efectos a largo plazo. 
La cosa cambia cuando se ingieren en repetidas veces, lo cual ya se considera peligroso para la salud. 

En el caso del pan, al ser un alimento poroso, los mohos tienden a extenderse más fácilmente, por lo que la superficie no es la única zona afectada, siendo lo mejor descartar su consumo.
 
PROFUNDIZANDO EN EL TEMA

¿Por qué se ve favorecido el enmohecimiento del pan? 

El enmohecimiento del pan se ve favorecido por una contaminación después de la cocción, un tiempo prolongado de enfriamiento, el contacto con aire cargado de esporas, una envoltura inadecuada, y el almacenamiento en atmósferas con una excesiva humedad y temperatura.
 
Algunos crecen en las paredes de las cámaras en donde se almacena el producto, particularmente en donde hay condensaciones, como por ejemplo Aspergillus y Penicillium. 

A su vez, el pan posee unos factores internos que pueden ser favorables a su deterioro, dependientes de la composición de la receta y de la masa. Entre ellos se encuentran la acidez asociada al pH, el contenido en humedad, la actividad del agua, la composición del producto en cuanto al contenido en proteínas, azúcares y grasas, además de factores asociados a la formulación de la receta por la presencia o no de conservantes y reguladores del pH. 

¿Qué microorganismos pueden desarrollarse en el pan? 

Los microorganismos más importantes asociados al enmohecimiento del pan son: 

Moho el pan

• Rhizopus nigricans, o moho negro del pan, con un micelio blanco y aspecto algodonoso, con puntos negros que son los esporangios. Presentan el aspecto de una suave pelusa grisácea o verdosa que se desarrolla sobre la superficie del alimento. Es el que aparece más frecuentemente. 

• Aspergillus Niger, el cual produce esporas que van desde verdes hasta negras, difundiendo a su vez un pigmento amarillo desde la micela a la superficie del pan. Llamado en algunos lugares “moho del pan”. 

• Penicillium: El cual produce esporas verdosas. 

• Monilia sitophila: Produce esporas que van de rosas a rojas, es un moho difícil de eliminar ya que las esporas soportan altas temperaturas por largos periodos de tiempo. No es frecuente encontrárnoslo pero si de vez en cuando, se conoce vulgarmente como el “moho rojo del pan”. 

• Mucor: La variedad de este moho infecta productos de pan produciendo esporas blancas. 

¿Qué enfermedades causan estos microorganismos?, os dejo el enlace si queréis saber más sobre ello, aprovechando una pregunta que recibí días después: ¿Que enfermedades causan Rhizopus nigricans, Aspergillus niger, Penicillium, Monilia sitophila y Mucor?

Otra alteración microbiana que puede encontrarse en el pan seria el denominado “pan ahilado o filante”. Esta alteración es debida a una proliferación bacteriana debida a esporas termorresistentes de Bacillus Subtilis y de Bacillus mesentericus. La fuente de contaminación de estos microorganismos suele ser la harina, y la alteración se potencia si se mantiene la masa durante periodos prolongados a temperaturas y humedad favorables a la multiplicación de dichas bacterias. 

¿Dónde está el problema de consumirlo? 

Los mohos no solo causan el deterioro de los alimentos, sino que muchos de ellos producen una gran variedad de metabolitos secundarios denominados micotoxinas. 

Las micotoxinas son sustancias que presentan estructuras químicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales como en una amplia variedad de enfermedades humanas. Los efectos tóxicos son de curso crónico, incluyendo carcinogenicidad, inmunosupresión y disrupciones endocrinas, siendo la principal vía de exposición la oral a través del consumo de alimentos contaminados, sin descartar su inhalación y el contacto con la piel. 

Las enfermedades producidas por la ingestión de micotoxinas se denominan micotoxicosis. 

Las especies toxicogénicas de mayor importancia pertenecen a tres géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium, aunque también producen micotoxinas ciertas especies de Alternaria, Claviceps, Stachybotrys, Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y Rhizopus, entre otros. 

Dentro de las familias más importantes de micotoxinas se encuentran: las aflavotoxinas, los tricoticenos, la ocratoxina A, las fumonisinas, la zaeralenona y la patulina, cuyos mecanismos de acción tóxica constituyen un riesgo para la salud pública. 

Un ejemplo de su repercusión y sin irnos muy lejos en el tiempo lo tenemos en Alemania, donde se detectaron piensos que contenían aflavotoxinas (Enlace a la noticia) 

La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminación. Por otra parte, la ausencia de hongos toxicogénicos no garantiza que un alimento esté libre de micotoxinas, pues éstas persisten aún cuando el hongo ha perdido su viabilidad. 

Como resumen final 

Existen una gran variedad de mohos que pueden crecer en los alimentos, por lo que es casi imposible que una persona normal pueda distinguir entre los tipos inofensivos y los que pueden ser peligrosos para la salud, por lo que se aconseja evitar comer alimentos que presenten moho, diferenciando claro está, aquellos que lo contienen debido a su proceso de producción, como puede ser el Roquefort, de los que no.

En el caso del pan, como se dijo al principio, al tratarse de un alimento poroso lo mejor es descartar el producto, ya que no conocemos la envergadura de la colonización del moho. No ocurre nada si un día nos despistamos y damos un bocado a la zona afectada, pero debido a su carácter micotoxigénico, es recomendable que no vuelva a suceder.

Existen unas referencias del departamento de agricultura de los estados unidos pone a disposición de las personas una tabla en la que indica cuando desechar o cuando retirar el moho y consumir, la cual se puede consultar en el siguiente enlace: http://1.usa.gov/19Ps8I8

Legislación al respecto 

Como dato adicional y de interés selectivo, comentar que debido a la importancia de este tema en la salud pública, las micotoxinas se encuentran reguladas y vigiladas por:

• Reglamento Nº1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. 
• Reglamento (CE) 669/2009 de la Comisión de 24 de julio de 2009 por el que se aplica el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la intensificación de los controles oficiales de las importaciones de determinados piensos y alimentos de origen no animal y se modifica la Decisión 2006/504/CE 
• Reglamento 1152/2009/CE, de 27 de noviembre de 2009, por el que se establecen las condiciones específicas para la importación de determinados productos alimenticios de algunos terceros países debido al riesgo de contaminación de dichos productos por aflatoxinas y se deroga la Decisión 2006/504/CE 
• Reglamento 401/2006, de 23 de Febrero de 2006, de la Comisión por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios. 

Recomendaciones: 

• Recomendación 2013/165/UE, de 27 de marzo de 2013, sobre la presencia de las toxinas T-2 y HT-2 en los cereales y los productos a base de cereales. 
• Recomendación 2006/583/CE, de 17 de Agosto de 2006, sobre la prevención y la reducción de las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales 

Disposiciones nacionales: 

• Real Decreto 47/1988, de 13 de Mayo de 1988, por el que se establecen los límites máximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo humano (B.O.E. 20.05.1988) 

Bibliografía

- James M.Jay, Martin J.Loessner, David A.Golden, 2005. Microbiología moderna de los alimentos. Acribia 
- Jean-claude CHEFTEL, Henri CHEFTEL. 1999. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 
- http://www.fsis.usda.gov/es/Hongos_en_los_Alimentos/index.asp#17 
- Flavia Andino Rugama, Yorling Castillo. 2010. Un enfoque práctico para la inocuidad alimentaria. 
- www.boe.es 
- www.fao.org 
- Ensayo: Rev. salud pública. Sup. 8(1): 129-135, 2006 
- www.alimentariaonline.com