Cambio de dirección



Tanto el contenido del blog como futuras dudas, están siendo trasladadas a
https://cienciaytecnologiaalimentaria.blogspot.com.es/ en el apartado "Inquietudes Alimentarias". Podrán seguir haciendo peticiones en la zona "Contacto", que posteriormente se publicarán en dicha página, si son dudas referentes a alguna entrada publicada, para recibir dicha contestación será necesario precisar un correo electrónico de contacto.

Gracias y disculpen las molestias.

domingo, 25 de agosto de 2013

Algunos aspectos de la carne del cerdo

Imagen
Mia, al tratarse de una pregunta tan general, se podrían abarcar temas como su calidad nutricional, los diferentes productos del cerdo (ya que como sabemos del cerdo se aprovecha prácticamente todo), el aspecto higiénico-sanitario, el cerdo ibérico, como afecta el estrés que puede sufrir el animal en la calidad de su carne… por lo que me centraré en los aspectos que considero que pueden ser más relevantes, como puede ser el nutricional y el higiénico-sanitario.

Aportes nutricionales de la carne de cerdo 

Hubo una época que la carne de cerdo era criticada por su elevada cantidad de grasa, por ser poco digerible y por transmitir enfermedades al hombre, sin embargo, con el tiempo, la ciencia ha demostrado que no es del todo así. 

La carne de cerdo es considerada como carne blanca, tal y como cita la OMS “Las llamadas carnes rojas (vacuno y ovino/caprino) y carnes blancas (porcino y aves de corral) ofrecen diversas propiedades positivas y una gama de sabores y texturas”. 

La diferencia fundamental entre las carnes blancas y las carnes rojas es la cantidad de mioglobina y hemoglobina que contiene. Ambas contienen en su estructura un grupo hemo con un átomo de hierro en su interior, por lo que en ese aspecto las carnes blancas tienen menor cantidad de hierro en su composición. 

Estructura de la mioglobina


Por otro lado, las carnes blancas proceden de animales de pequeño tamaño (conejo, pollo, pavo, cerdo…), con poco tejido conectivo en sus músculos, lo que da terneza a la carne. El tejido conectivo esta constituido por colágeno, el cual disminuye la digestibilidad de la carne, por ello, las carnes rojas son menos digeribles que las carnes blancas.

En cuanto a la calidad de la grasa de unos u otros, va principalmente determinada por el sistema digestivo del animal, es decir, si son monogástricos (como el cerdo), o rumiantes. 
En el caso de los animales monogástricos, la composición de grasa en la dieta influye directamente en la composición de la grasa corporal del animal, mientras que en los rumiantes, el alimento es procesado por la flora ruminal hidrogenando los ácidos grasos insaturados e incorporándolos a los depósitos grasos del animal. 

En conclusión, las carnes blancas tienen un mejor perfil lipídico, primando los ácidos grasos insaturados en su composición. 


En definitiva, la carne de cerdo, presenta poco contenido de grasa saturada, aportando principalmente ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que al contrario de que la grasa saturada, tienen un efecto cardioprotector. A su vez, la carne de cerdo apenas contiene los temidos ácidos grasos trans, y el contenido de colesterol en la carne magra y semigrasa del cerdo es similar a la carne de ave (excluyendo despojos y vísceras, como hígado, riñones o sesos, cuyo contenido de colesterol es mayor, entre 300-400 miligramos por cada 100 gramos).

Los valores varían según la especie, la raza, sexo, y edad
Según el tipo de corte, y la pieza que consumamos, la composición nutricional variará. A continuación se puede ver la diferencia entre una chuleta de aguja y otra de riñonada:

Fuente empleada para la composición nutricional: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEDECARNE 2009
*: Tablas de Composición de alimentos. Moreiras y col., 2010
En general, la carne y sus productos son ricos en proteínas de alto valor biológico, es decir, proteínas fácilmente asimilables que contienen todos los aminoácidos necesarios para realizar las diversas funciones de nuestro organismo. 

¿Cuál es la mejor carne desde el punto de vista de las proteínas? La carne de pollo seria la más compensada desde el punto de vista del valor biológico, seguida del conejo, vacuno, cordero y cerdo. 


En su composición, también son importantes los minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad, aunque dependiendo del animal de procedencia, variará su concentración. Por ejemplo, la carne de cerdo tiene diez veces más de vitamina B1 que la carne de vacuno y de pollo. 

Además, la carne de cerdo es, junto con la de vacuno, la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias elevan los niveles de ácido úrico, tan conocido como temido por las personas que padecen gota. 

Cerdo ibérico


Cerdo ibérico
El cerdo de raza ibérica, alimentado (en la fase de cebo) con bellotas en la dehesa, tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50% de todas las grasas. Este ácido graso, componente mayoritario del aceite de oliva, ha propiciado que al cerdo ibérico se le considere un "olivo con patas". 

La carne de ibérico es rica también en ácidos grasos poliinsaturados, que suponen hasta un 15% del total de su grasa. Por tal razón, en esta carne los ácidos grasos saturados representan un porcentaje menor respecto a otras carnes. 

Aspecto higienico-sanitario


La carne fresca es un excelente medio de cultivo para un gran número de microorganismos dado su elevado contenido en agua, su pH y su riqueza en nutrientes. 

¿Qué tipos de microorganismos pueden desarrollarse? 

Por un lado la carne puede contaminarse con microorganismos alterantes, capaces de producir el deterioro o alteración de esta, afectando a la conservación, características organolépticas o la vida comercial de la misma. En este grupo englobaríamos las bacterias lácticas, levaduras y mohos, enterobacterias y pseudomonas.
 
De mayor importancia de cara al consumidor, por ser capaces de producir enfermedades, tendríamos a los microorganismos patógenos, como Salmonella, E.coli, Estafilococcus aureus, Listeria monoccytogenes, Trichinella spiralis, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Campylobacter y Yersinia.
 
Son varias las fuentes de contaminación, como puede ser el transporte, el agua de lavado, los utensilios utilizados, los propios manipuladores, el ambiente, los lugares de venta… por ello, para evitar riesgos innecesarios, todo el proceso se encuentra regulado, vigilado y controlado, disminuyendo con ello la probabilidad de que se produzca la contaminación. 

Un ejemplo de ello lo encontramos en los Reglamentos (CE) nº 852/2004, 853/2004 y 854/2004 relativos a las normas de higiene y controles oficiales, y de forma más específica, por poner otro ejemplo, el Reglamento (CE) nº 2160/2003, sobre el control de la Salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos.

La importancia de cocinar bien la carne de cerdo

La calidad higiénica de la carne no solo se ve influenciada en la cadena de producción, sino que el consumidor, una vez adquirido el producto, es el responsable de llevar a cabo una buena manipulación, conservación y cocinado de los alimentos. 


Ciclo de vida de Trichinella spiralis
La carne y los productos cárnicos del cerdo, crudos o insuficientemente cocinados, son la principal fuente de infección para los humanos de Trichinella spiralis.

Este nematodo causa una parasitosis zoonótica denominada triquinelosis (también llamada triquinosis o triquiniasis). Son raros los casos que se dan en la Unión Europea, sin embargo no esta de más asegurarse. La mejor medida preventiva es llevar a cabo un adecuado cocinado de la carne de cerdo. Las condiciones de temperatura ideales seria alcanzaro por toda la pieza los 71ºC aproximadamente, dicho de otra forma, por lo menos, hasta que el color de la carne cambie de rosáceo a grisáceo. Con ello, obtendremos un margen de seguridad suficiente.

Con ello no solo estaremos destruyendo las larvas de este nematodo, sino que también destruiremos otros microorganismos que pudieran estar presentes como Salmonella, E.coli y Listeria monocytogenes entre otros. 

Casos de triquinosis en 2007 en la UE. En 2012, la mayoria de casos se notificaron en Bulgaria, Rumania y Lituania, lo que puede estar asociado con el consumo de carne de cerdo de crianza domestica y de jabalí.
Como todos los demás, Trichinella también posee sus normas especificas de control, detalladas en el Reglamento (CE) 2075/2005.

Para terminar

Con todo lo dicho anteriormente, hemos desmontado las críticas hacia la carne de cerdo. 

Como afirma Ismael Díaz Yubero, consejero de la AESAN, miembro del Comité de dirección de la Academia Española de Gastronomía y profesor de la Cátedra Ferrá Adriá de la Universidad Camilo José Cela, la carne de cerdo "es nutricionalmente un magnífico producto, tiene muchas virtudes dietéticas y gastronómicamente ofrece más posibilidades de consumo en fresco e industrializado y más matices sápidos, sobre todo, y organolépticos en general, que ninguna otra, y además el precio al que llega al consumo es generalmente asequible".


Obviamente que, como cualquier alimento que consume el ser humano, si se consume en exceso es dañino para la salud, pero esto aplica para todos los alimentos, sean estos de origen animal o vegetal.

Respecto al aspecto higiénico sanitario, con el paso del tiempo se han mejorado los métodos y la tecnología para garantizar el mínimo riesgo para el consumidor, así como se ha reforzado el control, vigilancia y regulación de todos los procesos. La carne de cerdo no transmite ni más ni menos enfermedades que las que podrían transmitir otro tipo de carnes.
 
Fuentes: 
- Introducción a la microbiología. Tortola, Funke, Case. 1993. Acribia.
- Ciencia de los alimentos. Jeantet,Croguennec, Schuck, Brulé. 2010,Acribia.
- Carne y alimentación saludable: “ Carne de cerdo: la otra carne blanca” Dr. D. Pedro Roncalés Rabinal.
- Comision Europea - http://ec.europa.eu/health/index_es.htm 
- Fedecarne
www.aesan.es 
www.fao.es
www.carneysalud.com
www.boe.es
www.consumer.es

No hay comentarios:

Publicar un comentario