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martes, 20 de agosto de 2013

¿Se puede consumir el aceite de girasol caducado?¿Cuantos años puede consumirse una vez caducado?

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El aceite es un producto alimenticio poco perecedero, de ahí la especificación de “consumir preferentemente antes de”, donde el consumidor ha de valorar organolépticamente, una vez sobrepasada dicha fecha, si el alimento en cuestión sigue siendo apto para el consumo.

Sobrepasar dicha fecha implica una pérdida de calidad, tanto de las propiedades nutricionales como organolépticas, pero sin suponer un riesgo sanitario. Esto es aplicable tanto al aceite de oliva como al de girasol.

Ya se dedico una entrada más escueta a ello: ¿Se puede consumir el aceite de girasol después de su caducidad?, aunque aquí comentaré a grandes rasgos a que es debida la perdida de calidad.

¿Cuántos años pueden pasar hasta que el aceite deja de ser “oro líquido”?

Está claro que cuanto más fresco lo consumamos mejor, ya que a diferencia del vino, sus propiedades y características organolépticas no mejoran con el tiempo.

¿Qué alteraciones se pueden llevar a cabo?

El enranciamiento del aceite es un proceso natural por el cual la composición del mismo cambia con el tiempo.

Los dos procesos principales que se llevan a cabo son la rancidez oxidativa (oxidación) por un lado, y por el otro la rancidez hidrolitica, lipolisis o hidrólisis lipolítica.

¿Qué componentes del aceite son más susceptibles al enranciamiento?
Acidos grasos del
aceite de girasol 

Principalmente los ácidos grasos poliinsaturados, aunque también pueden sufrir oxidación otros sustratos no saturados, por ejemplo, algunos hidrocarburos presentes en el aceite, la vitamina A y los carotenoides y la vitamina E (esta última ejerce de antioxidante natural por lo que retarda en cierta medida los efectos de la oxidación).

De forma secundaria. La oxidación de estas vitaminas también puede ser debida a la formación de peróxidos a partir de la oxidación de los ácidos grasos insaturados.

En ambos casos, existe una disminución del valor nutritivo y organoléptico del aceite (perdidas de actividad vitamínica, de ácidos grasos esenciales, color…)

¿Qué factores aumentan su presencia?

En el caso de la rancidez oxidativa, la presencia de luz, una temperatura elevada, presencia de metales pesados o el contacto con el aire son los principales factores, mientras que los parámetros que influyen en la lipolisis son la presencia de humedad, la presencia de enzimas naturales y/o microbianos, y, al igual que en la oxidación, una temperatura elevada.

Por todo ello la importancia de llevar a cabo una buena conservación del aceite, evitando así guardarlo en un sitio caliente o expuesto a la luz, ya que como hemos visto estos dos factores ayudan a crear los radicales libres, que aceleran la oxidación excesiva y la rancidez.

¿Hablamos de tiempo?

En resumen, si el aceite de girasol permanece cerrado, y en buenas condiciones de almacenamiento, puede preservar sus propiedades durante un largo periodo de tiempo.


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No voy a especificar los años, ya que existen variables que pueden hacer que se degrade a mayor o menor velocidad.

Es aconsejable valorar por uno mismo las características del aceite: olor y sabor anormal (rancio), textura (se hace más denso), color más oscuro de lo normal… en ese caso, lo mejor es descartar su consumo, y como ya dije anteriormente, ante la duda, no lo consumimos.


No merece la pena ingerir un aceite que ha perdido todas sus propiedades nutricionales entre otras cosas, solo por ahorrarnos un poco de dinero...

Fuentes:

- Introduccion a la bioquímica y Tecnología de los alimentos. Jean-Claude - Cheftel, Henri Cheftel.2000. Acribia.
- www.fao.es
Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles.

3 comentarios:

  1. Hola. Se pueden imaginar la situación de escasez en Venezuela. No se consigue aceite. Y en el fondo de la alacena un poco escondido encontré un litro de aceite pero resulta que venció en 2005!!! Será que lo puedo usar???

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    1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  2. Cambiarlo a tiempo es recomendable, si cocinamos demasiado con este aceite no le aporta a las comidas el sabor que debería...

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