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| Imagen extraida de: otcmaster2011 |
Por: Pilar
Respuesta:
Quizás a la mayoría de nosotros nos ha ocurrido que al echar el filete a la sartén, este ha empezado a expulsar agua. Lo primero que se le viene a la mente al consumidor es que a dicha carne se le han inyectado hormonas o anabolizantes para mejorar su aspecto, pero hay que decir que esa idea es errónea, de echo, ese es un tema muy controlado en nuestro país. Entonces...¿Por qué pierde agua?
No solo están los factores propios de las características de la propia carne sino que también pueden influir factores externos.
La causa más probable sea debido a la escasa capacidad de retención de agua que tenga la carne, ¿qué queremos decir con “capacidad de retención de agua” (CRA)?, la CRA se trata de una propiedad esencial tanto para la aptitud tecnológica de la carne como para la sensorial.
Quizás a la mayoría de nosotros nos ha ocurrido que al echar el filete a la sartén, este ha empezado a expulsar agua. Lo primero que se le viene a la mente al consumidor es que a dicha carne se le han inyectado hormonas o anabolizantes para mejorar su aspecto, pero hay que decir que esa idea es errónea, de echo, ese es un tema muy controlado en nuestro país. Entonces...¿Por qué pierde agua?
No solo están los factores propios de las características de la propia carne sino que también pueden influir factores externos.
La causa más probable sea debido a la escasa capacidad de retención de agua que tenga la carne, ¿qué queremos decir con “capacidad de retención de agua” (CRA)?, la CRA se trata de una propiedad esencial tanto para la aptitud tecnológica de la carne como para la sensorial.
La CRA se ve afectada principalmente por el pH de la carne, el cual puede estar influido por factores post-morten. Es un caso típico en la carne del cerdo, el cerdo es un animal predispuesto genéticamente a estresarse demasiado, el estrés provoca la disminución de pH y con ello en la CRA.
Otros factores que pueden influir en la CRA:
- El proceso de congelación/descongelación, provoca alteraciones en las membranas si se hace inadecuadamente disminuyendo con ello la CRA.(Más información sobre congelación/decongelación)
- El corte de la carne, en el que cuando mas trasversal sea el corte mas disminuirá la CRA (Esto dependerá de lo bueno que sea nuestro carnicero)
- La forma de cocinar la carne, si utilizamos largos tiempos y bajas temperaturas perderemos mas agua que si lo hacemos con temperaturas altas y tiempos cortos. No es conveniente que el aceite no haya alcanzado la suficiente temperatura asi como que la carne aun este semicongelada o muy fría, ya que conseguiremos el efecto no deseado. (Más información sobre el efecto del cocinado en la textura)
Como último detalle, si no queremos que pierda agua, es conveniente añadir la sal después del proceso de fritura, ya que si lo hiciéramos antes la sal se encargaría de extraer el agua de la pieza.
Cuanto menos jugos pierda una carne durante la cocción, mas sabrosa y tierna será.
Otros factores que pueden influir en la CRA:
- El proceso de congelación/descongelación, provoca alteraciones en las membranas si se hace inadecuadamente disminuyendo con ello la CRA.(Más información sobre congelación/decongelación)
- El corte de la carne, en el que cuando mas trasversal sea el corte mas disminuirá la CRA (Esto dependerá de lo bueno que sea nuestro carnicero)
- La forma de cocinar la carne, si utilizamos largos tiempos y bajas temperaturas perderemos mas agua que si lo hacemos con temperaturas altas y tiempos cortos. No es conveniente que el aceite no haya alcanzado la suficiente temperatura asi como que la carne aun este semicongelada o muy fría, ya que conseguiremos el efecto no deseado. (Más información sobre el efecto del cocinado en la textura)
Como último detalle, si no queremos que pierda agua, es conveniente añadir la sal después del proceso de fritura, ya que si lo hiciéramos antes la sal se encargaría de extraer el agua de la pieza.
Cuanto menos jugos pierda una carne durante la cocción, mas sabrosa y tierna será.
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