Zona negra y pastosa con bolitas blancas en el jamón curado

Mmm...

Y a continuación, una pregunta interesante sobre el jamón curado, no solo por tratarse de un producto de consumo habitual en los hogares españoles, sino de un alimento que, para sorpresa de muchos y preocupaciones de otros, está expuesto a numerosas alteraciones (putrefacción interna, curado deficiente, acortezamiento, velo blanco, puntos de sal, enmohecimiento superficial...) con sus diversas causas.

En la mayoría de los casos, estas alteraciones solo se reducen a la presencia de ácaros o la presencia de “pintas blancas” debidas a la cristalización de NaCl o a la precipitación de tirosina, pero en este caso, y seguramente a más de uno le habrá pasado, estamos ante un jamón, que presenta una zona limitada negra y pastosa, con bolitas blancas de un milímetro de diámetro, al lado del hueso en la parte más dura y menos seca del jamón. ¿De que se trata? 

Por la descripción dada, estamos ante un caso de excesiva proteolisis (descomposición de las proteínas con productos tipicos de putrefacción como el ácido sulfhídrico, indol, escatol, aminas biogenas, amoniaco...), consecuencia de ello es la zona negra y pastosa.
Pero, ¿A qué se debe?

Jamón con coquera

A nuestros inseparables "amigos"... ¡los microorganismos!, en este caso, microorganismos anaerobios proteolíticos o microaerófilos.

Este defecto, se produce en zonas cercanas a los huesos (hueso hediondo) y/o en venas y arterias, produciendo a su vez olores desagradables. 

Comúnmente es conocido en la industria como “coquera”, y es debido a un pH alto en la carne (carnes DFD: Oscura, firme y seca), un mal desangrado, a la rotura de huesos, desgarramientos musculares, a una escasa refrigeración inicial, una escasa salazón y a la ausencia o bajo nivel de nitratos.

Si la zona es localizada, y en este caso en concreto lo es, no es necesario tirar el jamón.

Multitud de ácaros

Respecto a las bolitas blancas, efectivamente, se trata de ácaros.
Estos suelen desarrollarse generalmente en la superficie del jamón curado (que es donde crece su alimento, los mohos), sin que ello represente un deterioro de toda la pieza.

No obstante, aunque los ácaros suelen preferir las hendiduras y los cortes además de la superficie, también pueden penetrar a través de las grietas cuando el tiempo de almacenamiento se prolonga, formándose con ello bolsas de ácaros.

Por lo que, en resumen, tenemos una putrefacción interna que ha servido de refugio a los ácaros que pasaban por ahí. Como he comentado antes, al ser una zona limitada, no es necesario tirar todo el jamón.

Fuentes:

- Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos. José Bello Gutiérrez. 2012
- El jamón curado: aspectos técnicos. Arnau, J., Hugas. M. y Monfort, J.Ma 1987.

- Imagenes:
       - www.eurocarne.com
       - http://www.elgranjamon.es
       - http://www.hispabase.com