Arepa con moho verde...

Arepas inmortalizadas

Ante la preocupación del lector por haber consumido una arepa con un moho verde, haremos un pequeño y general análisis microbiológico y sus posibles consecuencias, pero empezaremos por el principio... ¿Qué es una arepa?

La arepa es un plato hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz pre-cocida popular y tradicional en las gastronomías de Colombia, Venezuela y Panamá (donde se conoce como tortilla y changa). 

Existen varias formas de arepa, por ejemplo, arepas de coco, arepas de anís, arepas de trigo... rellenas de todo aquello que uno este dispuesto a llevarse a la boca. En este caso, a falta de especificaciones, consideraré que se trata de una simple arepa hecha con harina de maíz.

Considerando que el nivel crítico de humedad de las harinas de trigo y maíz es del 12%, sabemos que por debajo de ese valor la harina se mantiene estable. Al 15% de humedad podrían crecer los mohos y al 17% ampliamos la “fauna” a mohos, levaduras y bacterias, siendo su velocidad de crecimiento proporcional a la actividad de agua y la temperatura.

Limón con Penicillium

¿Pero qué más peligros podemos encontrar? Nuestras queridas micotoxinas, nombradas prácticamente en la mayoría de entradas relacionadas con el mundo de la microbiología de este blog.

Las micotoxinas de los granos puede transmitirse a las harinas, sobreviviendo a los tratamientos térmicos o cualquier otro procedimiento que se utilice para matar los mohos, si hablamos de una harina húmeda, esta humedad puede permitir el crecimiento de los mohos, formando estos las micotoxinas.

Como estamos ante un alimento con una actividad de agua elevada, no solo estamos expuestos a la posible contaminación de la materia prima, sino que el producto es susceptible a contaminación después de su cocinado, debido a la temperatura ambiente y a su alto contenido en humedad, pudiéndonos encontrarnos microorganismos como E.Coli, Staphylococcus Aureus, Bacillus cereus y posiblemente otras bacterias patógenas.

Puesto que la persona que ha remitido la pregunta, comenta que la arepa presentaba un “moho verde”, nos centraremos en la contaminación fúngica de las arepas.

¿Qué podemos encontrarnos principalmente?

Aspergillus flavus

Los principales mohos que podemos encontrar son del género Aspergillus, siendo Aspergillus flavus el más predominante, y del género Penicillium, aunque también han llegado a encontrarse en la harina de maíz precocida especies como Rhizopus stolonifer y Fusarium verticillioides.

El clima tropical favorece la producción de micotoxinas (la producción máxima se encuentra entre los 24ºC y los 28ºC), pudiendo encontrar aflatoxinas, fumosinas, tricotecenos, ochratoxinas, patulina, citrinina y zearalenona entre otras.

¿Debemos preocuparnos por haber consumido la arepa enmohecida?

Si y no, es decir, la exposición a micotoxinas puede producir leves nauseas y vómitos, así como toxicidad tanto aguda como crónica, con resultados que van desde la muerte a efectos nocivos en los sistemas nervioso central, cardiovascular y respiratorio y en el aparato digestivo. 
Las micotoxinas pueden también ser agentes cancerígenos, mutágenos, teratógenos e inmunodepresores (por ejemplo, El Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) afirmó en su dictamen de 23 de septiembre de 1994 que las Aflatoxinas son cancerígenos genotóxicos).

Pero como decía Paracelso, el veneno está en la dosis. 

No debemos preocuparnos excesivamente por haber consumido sin darnos cuenta un bocado de un alimento enmohecido, lo que si debemos tener cuidado es que no nos vuelva a suceder, o en el peor de los casos, que nos ocurra el menor número de veces posible.

De todas formas, ante cualquier malestar ocasionado después de su consumo, es recomendable consultar a un profesional del campo de la medicina, ya que el estado del sistema inmunológico de la persona, la edad, el estado nutricional, el grado de exposición, la toma de ciertos medicamentos y la toxicidad de la micotoxina, pueden influir en la agudeza de la intoxicación.

Artículo relacionado: ¿Ocurre algo por comer los mohos del pan?

Fuentes:

- Microorganismos de los alimentos: Ecología microbiana de los productos alimentarios. Acribia. 2001.
- www.fao.org --> Manual sobre la aplicación del sistema de Analisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control (APPCC) en la prevención y control de las micotoxinas.
- www.aesan.es
- Boletín de la Organización Mundial de la Salud (Efectos tóxicos de las micotoxinas en el ser humano)