¿Por qué guardamos los huevos en la nevera y en el surpermercado están a temperatura ambiente? y ¿por qué ahora se pueden conservar más tiempo?

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¿Por qué guardamos los huevos en la nevera? Al comprarlos en el supermercado están a temperatura ambiente... Y, ¿por qué ahora los huevos pueden durar 4 semanas? Es más, si antes los huevos no duraban más de una semana, ¿por qué ahora se pueden conservar más tiempo?...

El motivo de que los huevos se encuentren a temperatura ambiente en los supermercados es fácil de entender, imaginamos que están en refrigeración, los metemos al carrito de la compra y nos los llevamos a casa, donde los depositamos en la nevera. 

Es decir…los huevos han estado sufriendo cambios bruscos de temperatura (frio-temperatura ambiente-frio). Estos cambios de temperatura provocan la condensación de agua en la superficie del huevo, facilitanto un medio idóneo para la proliferación de microorganismos, aumentando con ello el riesgo de contaminación, por lo que para evitarlo, se mantienen en los comercios a temperatura ambiente, tal y como especifica el Reglamento (CE) Nº589/2008: “los huevos deben almacenarse y transportarse a una temperatura de preferencia constante y, por regla general, no refrigerarse antes de su venta al consumidor final.” 

La conservación del huevo en casa 

Con el transcurso del tiempo y en función de las condiciones de almacenamiento en el huevo se producen dos fenómenos principales que le hacen perder calidad y que a su vez nos informan de la frescura del huevo: 

• la salida a través de los poros de la cáscara de parte del agua del huevo, en forma de vapor (lo que origina el aumento de la cámara de aire y disminución de peso), y 
• la eliminación de anhídrido carbónico, que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre. 

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Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, y en cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10ºC. 

Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos tal y como hemos dicho antes, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que pueden producir la condensación de agua en la superficie de la cáscara. 

Se recomienda conservarlos en frío una vez que son adquiridos ya que esto prolonga la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad y salubridad.

¿Por qué ahora los huevos se pueden conservar durante más tiempo?

No hace mucho, el Parlamento Europeo, ante el hecho de que se desperdiciaban gran cantidad de alimentos en buen estado, inicio un debate sobre las normas de caducidad que se establecieron cuando la Comunidad Europea nadaba en la riqueza. Al estar actualmente en una época de ahorro, se cuestionó la vida útil de muchos de ellos. 

Estos cambios se llevaron a cabo mediante la publicación del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios. 

Un ejemplo de ello es lo que ha ocurrido con los yogures, los cuales han pasado de tener fecha de caducidad a fecha de consumo preferente.

En el caso del huevo, se trata de un producto alimenticio cuya fecha de consumo se indica como "fecha de consumo preferente" ¿Qué significa esto? Como ya he comentado en otra ocasión, la fecha de consumo preferente indica que a partir de esa fecha el producto irá perdiendo sus características organolépticas (aroma, textura, gusto, apariencia) pero sin suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Según el Reglamento 589/2008, la fecha de duración mínima no deberá rebasar un plazo superior a 28 días después de la puesta, y, cuando se indique el período de puesta, la fecha de duración mínima se determinará a partir del primer día de ese período. Dependiendo de si se trata de huevos frescos o extra frescos, deberán clasificarse, marcarse y embalarse en los 10 o 4 días siguientes a su puesta respectivamente.

Como bien comenta Pep, los huevos no sufren ningún tratamiento. Por ley, No deberán ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o después de la clasificación y tampoco deberán ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración.

El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar al pollito. Por ello, su estructura es como un búnker contra el peligro, y su contenido es de gran valor nutritivo. 

Es importante conocer la estructura del huevo para comprender el porqué se pueden conservar durante esos días. 

Estructura del huevo

El huevo cuenta con barreras físicas y químicas que lo protegen de la contaminación por microorganismos: 

• La cutícula es la capa compuesta de queratina que recubre la cáscara y actúa a modo de tapón sellante de sus poros. A los pocos minutos de puesto el huevo, ésta comienza a perderse en un proceso que dura aproximadamente 4 días. Cuando está seca es una excelente barrera frente a la pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos. 

• La cáscara está compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas. Sus poros (entre 7 y 15 mil) permiten el intercambio gaseoso con el exterior. 

• Las membranas testáceas son un entramado de fibras que actúan a modo de filtro que dificulta el paso de microorganismos al interior.

• El albumen o clara está compuesto por cuatro capas que forman el saco albuminoideo. Sus proteínas son capaces de impedir la multiplicación de los microorganismos invasores mediante diferentes mecanismos de acción. Además, su viscosidad dificulta el movimiento de las bacterias y mantiene la distancia entre cáscara y yema.

La cuestión no es porque ahora se pueden conservar durante mas tiempo, el huevo y su fecha de consumo preferente dan la libertad al consumidor de decidir si el alimento sigue apto o no para el consumo pasada la fecha indicada, siempre claro está, abogando al sentido común.

Huevo sin cutícula

Por ejemplo, desechar siempre los huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cascara o aspecto anormal, o si hemos pasado la fecha de consumo preferente, observamos una cascara débil, no completamente limpia o con fisuras, cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (A unos 70ºC garantizamos la eliminación de Salmonella).

Las empresas alimentarias son las responsables de establecer esta fecha y garantizar las propiedades especificas de los alimentos, por lo que muchas veces se peca de menos con el fin de evitar que el consumidor asocie su producto a una baja calidad.

El estudio de la vida útil del alimento

Para calcular la vida útil de los alimentos, productores e industriales cuentan con dos herramientas: un estudio de vida útil convencional y uno acelerado.

Para ello, el industrial o productor somete el producto a pruebas en las peores condiciones y se le hace un seguimiento para ver en qué medida pierden sus atributos; sobre el periodo de vida útil que arroja el estudio, el industrial por seguridad descuenta un margen de entre el 20 y 30 %.

El estudio acelerado permite acortar los tiempos de investigación para productos con amplia vida útil, que puede ser de tres años, y se someten a temperaturas más elevadas para forzar el deterioro.

Como podemos ver, el establecer o modificar una fecha de caducidad o una fecha de consumo preferente, lleva tras de sí los pertinentes estudios que aseguran que el producto no va a suponer un riesgo para el consumidor, por lo que podemos estar tranquilos en ese aspecto.

Bibliografía:

- www.aesan.es

- www.boe.es

- www.consumer.es

- www.eufic.es
- Jean-claude CHEFTEL, Henri CHEFTEL. 1999. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
- Reglamento (CE) Nº 589/2008 de la Comisión de 23 de junio de 2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos.
- Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o 
parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de 
calidad referidas a productos alimenticios.